Tranżerowanie to słowo pochodzące od francuskiego trancher. Oznacza ono nic innego jak porcjowanie. Wydaje się proste? Wcale nie jest to takie łatwe, jak mogłoby się wydawać. Tranżerowanie polega bowiem na profesjonalnym rozbieraniu i porcjowaniu dużych sztuk mięsa lub całych zwierząt.
Chodzi tutaj np. o steki, drób lub dziczyznę. Należy podkreślić, że tranżerowanie to fachowe porcjowanie. W gastronomii osoba, która się tym zajmuje jest prawdziwym mistrzem. To sztuka, którą trzeba dokładnie zgłębić i ćwiczyć – doświadczenie jest tutaj niezastąpione. W praktyce tranżerowanie polega na krojeniu pieczonego mięsa w różnorodny sposób. Mogą to być kostki, paski lub plastry. Istotne jest to, że tranżeruje się gorące mięso. W pracy podstawowymi narzędziami są nóż i widelec – muszą być ostre. Bardzo ważna w tej sztuce jest estetyka wykonania. Pokrojone kawałki mięsa muszą być równe i ładne. Po pokrojeniu należy umieć je odpowiednio ułożyć na talerzu, półmisku lub innym wykorzystywanym naczyniu.